تأثیر کلاژن هیدرولیز شده به عنوان جایگزین بخشی از کره کاکائو بر ویژگیهای رئولوژیک و حسی شکلات شیری نجوا طایفه اشرفیه ۱، محمد حسین عزیزی ۲، اقدس تسلیمی ۳، محمد امین محمدی فر ۴، مهری شوریده ۵، مهرداد محمدی ۶

چکیده  در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان برای فرآورده های غذایی کم چرب افزایش یافته است. شکلات فرآورده ای با محتوای چربی و انرژی بالا می باشد، بنابراین کاهش کالری و جایگزینی بخشی از کره کاکائو با یکی از جایگزین های بر پایه پروتئین نظیر کلاژن هیدرولیز شده(instant gel schoko)  که علاوه بر کاهش محتوای چربی و کالری، اندوخته ی پروتئینی شکلات تولیدی را نیز افزایش می دهد، یکی از راهکارهای مؤثر در این زمینه است. این پژوهش اثر افزودن کلاژن هیدرولیز شده به عنوان جایگزین بخشی از کره کاکائو بر خواص شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری مورد بررسی قرار می دهد. نمونه های شکلات تهیه شده با کلاژن هیدرولیز شده با سطوح جایگزینی30% ، 25، 20، 15 بررسی و با تیمار شاهد (حاوی کره کاکائو) مقایسه شدند. نتایج نشان داد میزان رطوبت با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت، امّا فعالیت آبی اختلاف معناداری با نمونه ی شاهد نشان نداد. مقدار سختی، تیکسوتروپی، گرانروی پلاستیک و ظاهری با افزایش درصد جایگزینی افزایش یافتند، در نتیجه نمونه های با کمترین مقدار جایگزینی (%20 و 15) اختلاف کمتری با نمونه ی شاهد داشتند. مقادیر تنش تسلیم با افزایش درصد جایگزینی روند افزایشی داشت به طوریکه کمترین تنش تسلیم مربوط به نمونه ی 15m بود. در ارزیابی حسی نیز با وجود کاهش پذیرش کلی با افزایش مقادیر جایگزینی اختلاف معناداری با نمونه ی شاهد وجود نداشت و در آزمون هدونیک 5 سطحی بیشترین پذیرش به نمونه 20m اختصاص داشت. به طور کلی با توجه به نتایج به دست آمده از برسی های رئولوژیک و حسی در بیشتر موارد نمونه های با مقادیر %20 و 15 جایگزین کمترین اختلاف با نمونه ی شاهد را داشتند و می توانند مقادیر بهینه جهت جایگزینی کره کاکائو محسوب گردند.